Что такое глютен и как без него жить

gluten10

До рождения детей Ира Кузьмичева даже не догадывалась о существовании какого-то глютена. Спустя пять лет безглютеновой жизни бьютиинсайдер из Петербурга может о нем хоть лекции читать, хоть стихи сочинять. Или вот — честно рассказать обо всем нашим читателям.

14606424_349209155412887_7398381056803088256_nСначала диагноз «целиакия» поставили моим детям. Они медленно набирали вес, и после ста пятидесяти врачебных консультаций и анализов в 2,5 года им сделали гастроскопию. Это такая далекая от спа-процедур экзекуция по проглатыванию резиновой трубки с камерой на конце, через которую врач рассматривает ворсинки внутренних стенок кишечника — у больных целиакией они разглаживаются. Поскольку заболевание наследственное, я тоже проверилась и услышала от гастроэнтеролога: «Классический случай! Хоть сейчас студентам показывай». Показывать студентам свой гладкий, как после эпиляции, внутренний мир мне не хотелось. Вместо этого я грустно съела последний в своей жизни тарт татэн и стала учиться печь оладьи из рисовой муки. Теперь я королева рисовых оладий, если что. А вот с дрожжевым тестом справляется только хлебопечка. Горячие мамины пирожки из духовки остались в прошлом.

Глютен – это что?

Глютен – это белок, содержащийся в самых распространенных злаках (пшеница и рожь). Поскольку на латыни gluten означает «клей», часто можно встретить название «клейковина».

Что такое непереносимость глютена?

Целиакия (глютеновая энтеропатия, непереносимость глютена) – врожденная неспособность организма усваивать белок из злаков. Если она у вас есть, а вы об этом не знаете и спокойно налегаете на карбонару и круассаны, ворсинки внутренних стенок кишечника разглаживаются. Это значит, что кишечник теряет способность впитывать из пищи полезные вещества. Пей себе хоть самые органические витамины из самых парижских аптек – толку ноль. Но если полностью вычеркнуть глютен из своего меню, ворсинки снова заколосятся, а витамины снова начнут приносить пользу.

Вот так выглядят ворсинки кишечника. Слева - нормальные, справа - поврежденные целиакией.

Вот так выглядят ворсинки кишечника. Слева — нормальные, справа — поврежденные целиакией.

Что такое чувствительность к глютену?

Помимо непереносимости глютена есть еще чувствительность к этому компоненту. Как писали в Wall Street Journal пять лет назад, у американцев она встречается в 6 раз чаще целиакии. Отличие в том, что при чувствительности ворсинки не разглаживаются и такой вариант, скорее, напоминает аллергию. Тогда как при целиакии никаких высыпаний на коже чаще всего нет, а симптомы сопутствующих заболеваний могут проявиться даже при попадании в организм одной хлебной крошки.

gluten7

Это лечится?

Целиакия – генетическое заболевание и, в отличие от аллергии, не лечится и не проходит само. Но диета позволяет исключить последствия. Из-за того, что целиакия влияет не только на органы пищевариения, последствия могут быть самыми разными (не зря эту болезнь называют «великий мим»), но одинаково неприятными: заболевания ЖКТ, астма, мигрени, остеопороз.

В каких продуктах есть глютен?

gluten9

  • Злаки и крупы: пшеница и полба, рожь, овес, ячмень и перловая крупа, манка, кускус.
  • Все виды пасты, пицца и выпечка из муки, содержащей глютен.
  • Солод (он есть, например, в кукурузных хлопьях).
  • Глюкозный сироп (почти все сиропы промышленного производства, сладкие йогурты, леденцы, мороженое, шоколадные батончики).
  • Мясные полуфабрикаты (сосиски, колбасы, котлеты) с мукой в составе.
  • Готовые соусы: майонез, кетчуп, соевый и др.
  • Сухое молоко и готовое какао с ним.

Где глютена нет?

gluten6

  • Все продукты, отмеченные безглютеновым знаком – перечеркнутым колоском.
  • Злаки и крупы: рис, пшено, греча, киноа, амарантовая мука, очищенная финская овсянка и пшеничная мука.
  • Все бобовые и соя.
  • Орехи и семена.
  • Овощи, фрукты, сухофрукты.
  • Мясо, птица, рыба, морепродукты.
  • Грибы.
  • Натуральные молочные продукты и сыры.
  • Все напитки без загустителей и глюкозного сиропа: чай, кофе, свежевыжатые соки.
  • Водку, пиво и виски, кстати, можно. В них пшеница и солод настолько не похожи на себя, что следов глютена нет.

Как определить наличие глютена в составе?

gluten3

Помимо очевидного глютена вроде хлеба, есть еще хитрый скрытый глютен в составе подсластителей и загустителей. Читать состав не всегда помогает, потому что слов «пшеница» или «глютен» в нем может не быть вовсе, на то он и скрытый.

Клейковину в немучных продуктах поможет выявить йод. Нужно капнуть его на творог или другой продукт, который вызывает сомнения. Если йод поменяет окрас с коричневого на сине-черный, значит, в продукте содержится крахмал. Он может быть не обязательно пшеничным, а картофельным, рисовым, кукурузным, но если производитель не указал эту деталь, лучше не рисковать.

Также продаются тест-полоски, внешне напоминающие тест на беременность, только окунать их нужно в еду, растворенную в специальной жидкости. Стоят оно порядка 1000 рублей за 25 штук. Йод все же дешевле.

Но я давно перестала заморачиваться на этот счет. Просто покупаю определенные продукты одних и тех же производителей. И, да, читаю составы почти так же часто, как книги.

Что готовить и есть дома?

gluten8

Все мое меню можно разделить на три части. В первой – продукты и блюда, в которых клейковины нет в принципе. Кроме овощей, фруктов и блюд из них, это может быть любой суп, плов или ризотто, гречневая каша с грибами, картофель в любом виде, сыр, молочные и кисломолочные продукты (обычно Valio или «Простоквашино», но не обязательно). Сладостей тоже хватает: шоколад, мармелад, зефир, безе, пирожные макарон.

Вторую часть составляют блюда, в которых глютеновая составляющая заменена безглютеновой. Паста из кукурузной муки с любыми добавками, сырники и драники с рисовой мукой; блины, оладьи, выпечка тоже из любой разрешенной муки.

К третьей категории относятся готовые продукты без глютена: паста и хлеб основных производителей в этой области Dr. Shar и Bezgluten. Мучные смеси покупаю у них же, они хороши для хлеба или пельменей: благодаря уже добавленным загустителям и крахмалу, тесто хорошо лепится и не разваливается. Для оладий, кексов, печенья, «шарлотки» или в качестве добавки в котлеты идеальна рисовая или кукурузная мука без примесей «Диетика».

В Петербурге самый разнообразный ассортимент — в двух специализированных магазинах: «Диет Лайф» и «Диетическое питание». Так же есть, чем поживиться в гипермаркетах «Окей» и Prisma, в «Детях». У других производителей тоже можно найти подходящие варианты, например, рисовые хлебцы Dr. Korner. Близость к Финляндии тоже выручает. Готовые смеси для шоколадных маффинов там лучшие.

Если вы едите мясо, смело продолжайте есть – в нем глютена нет. Конечно, если это не котлеты, полуфабрикаты или блюда в панировке.

Где и что есть и пить не дома?

a gluten free word with wood background

В Петербурге только этой осенью открылся первый ресторан с полноценным безглютеновым меню, до которого я пока не добралась просто в силу его удаленности от моего дома и центра. Во всех остальных заведениях официанты плохо понимают, что я от них хочу, когда прошу узнать о наличии/отсутствии в блюде глютена. Однажды увидела в меню многообещающее «Любую пасту мы приготовим без глютена». После вербальных пыток и двух походов на кухню официант выдал: «Глютен — это такой животный желток». Вероятно, имел в виду белок. То есть, они готовили вегетарианскую пасту.

В другой раз мне и вовсе отказались сообщать состав десерта, мол, это секрет повара. Даже рассказы о страшной аллергии, которая подкосит меня, если я съем хоть каплю непроверенного пирожного, не подействовали. Пришлось уйти к поварам, которые не умеют хранить тайны.

Быть вегетарианкой с непереносимостью глютена (звучит-то как скучно) – не самая простая задача. Наверное, мне помогает равнодушное отношение к еде в принципе. Если в меню есть что-то подходящее, съем. Обычно спасает овощной суп или салат. Если нет, просто выпью кофе.

Как с этим жить?

Самый частый комментарий: «Ты же раньше ела глютен и ничего с тобой не было?». Было. Но то, что никто не связывал ни с какой целиакией: частые и очень сильные боли в желудке и регулярные головные боли, опять же, неслабые. То и другое пропало после исключения из рациона глютена. И появляется, если я нарушаю. А я редко, но нарушаю. Первый раз — через три года после постановки диагноза. Это был отпуск в Милане. Италия без выпечки – деньги на ветер, сами понимаете. Ворсинки, вери сорри.

Можно похудеть, отказавшись от глютена?

gluten4

Глютен вошел в моду вместе с семенами чиа и ягодами годжи. Только если последние необходимо добавить в рацион, и будет нам счастье, то глютен из меню рекомендуется вычеркнуть всем и каждому. И будет нам легкость тела – нет глютена, нет лишних килограммов и сантиметров. Гвинет Пэлтроу и Виктория Бекхэм именно так и поступили, если не врут.

Но давайте честно. Готовая безглютеновая выпечка напичкана крахмалом: как правило, он стоит на первом месте в списке ингредиентов. Далее идут сиропы, растительные жиры и где-то ближе к концу скромно стоит рисовая, гречневая или кукурузная мука. Отказавшись от обычного «Нарезного» в пользу такого диетического (тоже в кавычках) хлеба, похудеть точно не получится.

Сколько стоят безглютеновые продукты?

Чаще всего — много. Просто приведу несколько примеров, а вы сравните их со своими привычными аналогами. Я, честно говоря, не знаю цен на обычный хлеб и муку.

  • Мучная универсальная смесь Dr. Shar – 420 руб. / 1 кг
  • Мука рисовая «Диетика» — 70 руб. / 500 г
  • Хлеб многозерновой Dr. Shar — 380 руб. / 450 г
  • Овсяная каша Provena – 250 руб. / 500 г
  • Шоколадное печенье с кусочками шоколада Gullon – 225 руб. / 200 г
  • Сосиски «Особые» — 470 руб. / 1 кг

Косметика тоже должна быть без глютена?

Всегда смешно видеть косметику с маркировкой gluten free. Да хоть маслом пшеничных отрубей с головы до ног намажусь, а глютен в кишечник через кожу не пройдет.

Еще 5 фактов о целиакии

gluten1

  1. Официальной статистики по количеству больных с непереносимостью глютена в России нет. Согласно исследованию лаборатории диагностики аутоиммунных заболеваний ПСПбГМУ им. Павлова, проведенного в 2012 году, целиакией может страдать от 3 до 6 миллионов человек.
  2. В мире ситуация такая. В Швейцарии непереносимость глютена у 1 из 1500 жителей, в Австрии у 1 из 470, в Италии у одного из 200.
  3. Согласно данным петербуржского общества больных целиакией «Эмилия», глютеновая энтеропатия может стать причиной следующих заболеваний: железодефицитная анемия (27,77%), алопеция и герпетиформный дерматит (11,36%), остеопороз (6,81%).
  4. Официальный диагноз «целиакия» дает право на освобождение от службы в Российской армии.
  5. Государство выплачивает ежемесячные (848 руб.) и ежегодные (10376 руб.) пособия детям до 18 лет с диагнозом «целиакия».

Жить без мучного так же реально, как без мяса или кофе. Или туши для ресниц. Или – даже – соцсетей. И жизнь от этого не становится безвкусной.


14606424_349209155412887_7398381056803088256_n

Ирина Кузьмичева живет в Санкт-Петербурге, пишет на постоянной основе для рубрики «Красота» на сайте elle.ru, ведет колонку в журнале Aeroflot Style, а самые интересные новинки обозревает в своем Инстаграме.

 

 


Другие статьи Иры Кузьмичевой:





47 комментариев

Добавить
  1. Уля

    Здравствуйте, Ирина! Большое спасибо за статью! Сейчас для меня эта информация очень актуальна. Мне 43 года и врачи подозревают у меня целиакию, но дело в том, что для диагностики мне необходимо выезжать в другой регион (я живу в Якутии). Аглютеновая диета с последующей глютеновой загрузкой определила у меня чувствительность. Также немного повышены антитела к глиадину, имеются серьезные проблемы с пищеварением, головным мозгом, дефицитом витаминов/микроэлиментов, псориаз, ассоциированых с влиянием глютена на мой организм.Летом я планирую окончательно обследоваться. Мой врач в Хабаровске говорит, что «золотой стандарт» диагностики-биопсия, но врач из Нью-Йорка, с которым я консультировалась онлайн, настаивает в первую очередь на генетическом тесте. Что Вы можете посоветовать? Буду очень благодарена за ответ!

    • Ира

      Извините, я не могу ничего советовать — я не врач, а пациент. Пять лет назад я делала только биопсию, без ген. тестов.

    • Olesya

      Как-то сложно у вас все. Есть анализ по сыворотке крови на выявление целиакии.

      • Ира Кузьмичева

        Сдавали и кровь, и все прочие жидкости. Везде результаты были отрицательные. 100% гарантию дает только гастроскопия. Возможно, это относительно новый анализ, которого не было 5 лет назад. Сейчас для меня в нем смысла нет.

  2. Evgesha

    Автор, Аллергия лечится, серьезно?! Как аллергик со стажем могу совершенно точно сказать, что вы не правы, и аллергия это тоже образ жизни до гробовой доски, как описанное выше заболевание.

    • Юлия

      Возможно, автор имел в виду, что симптомы аллергии могут быть сняты антигистаминами, а при целиакии подобных препаратов нет.. Но и таблетки при аллергии не всегда помогают — это зависит от многих факторов.
      Я сама аллергик от рождения, не могу есть рыбу, чихаю от кошек, плюс мне нельзя новокаин и пенициллин. При этом вечер с кошкой я могу провести в целом безболезненно, если заранее приму таблетку, а вот ложка ухи вызывает почти мгновенный отек Квинке.

    • Ира

      Я имела в виду некоторые виды детских аллергий, которые проходят с возрастом, например, на лактозу. И, да, антигистаминных препаратов от целиками нет.

  3. Екатерина

    Глютен в сухом молоке? Откуда?

  4. Pressanykey

    По поводу косметики: глютен может быть в губной помаде, бальзамах для губ, зубной пасте, ополаскивателях. И это может стать проблемой. Во многих лекарствах (в оболочке и вспомогательных веществах), кстати, тоже есть глютен.

    • Ира

      В капсулах — да. В зубных пастах, помадах и пр. никогда не встречала глютен ни в какой форме. Не подскажите производителей?

      • Pressanykey

        Независимо от производителя в помадах и бальзамах очень часто содержится витамин Е. Если он получен из пшеницы, то содержит глютен, хотя в составе будет написано просто витамин Е.

        • Ира Кузьмичева

          Эта форма глютена не представляет опасности для людей с непереносимостью глютена. Витамин Е в чистом виде, а не в составе косметики, тоже безопасен. Узнавала у врача. Как я написала, водку тоже можно, хотя она из пшеницы))

  5. Марина

    Добрый день. А можно подробнее, на основании чего и кому государство что то выплачивает? В каком документе указано? У меня болен ребенок, я первый раз слышу о каких то выплатах..

  6. Ира

    Марина, я несколько лет получаю детские пособия. Вся информация есть на сайте общества «Эмилия». Или просто позвоните в любой МФЦ. Главный врач в детской поликлинике и гастроэнтеролог тоже должны быть в курсе. Для получения пособия нужно каждый год подтверждать диагноз.

  7. NataliaDem

    Ира, спасибо за статью. Слава богу она для меня «для общего развития», но мед статьи это моя слабость. Племяннику привозили на Сахалин безглютеновые продукты из Кореи и Японии, тк на месте их днем с огнем было. Но я только сейчас поняла причинно-следственные связи этой болезни. Сейчас в Питере и в окее постоянно обращаю внимание на этот глютенфри, раньше,почему- то, думала что это как аллергия в виде сыпи на коже и тп.

  8. Olesya

    У меня лактазная недостаточность, гастроэнтеролог подозревает ещё и целиакию, поскольку с Ее слов, целиакия и непереносимость лактозы часто сопровождают друг друга. Сдала анализ, год прошёл, не могу дойти, получить результаты. Как представлю, что помимо молочных продуктов, надо будет ещё и глютен фри искать, тошно делается. Кстати, по ДМС, который согласовывал мне исследование на целиакию, сказали, что если диагноз подтверждается, то по гастроэнтерологии с ДМС снимают 🙁

    • Ира Кузьмичева

      Про ДМС не узнавала: хватает поликлиники и частных визитов к врачам при необходимости. А чем объясняют снятие с ДМС у гастроэнтеролога с целиакией?
      Да, лактазная недостаточность часто совмещается с целиакией. Прекрасно понимаю сложно отказа от таких обширных групп продуктов. Заменители есть, но дорого, не везде продается и по вкусу не то, конечно.

    • Ирина

      У меня и моих детей непереносимость лактозы. Не так давно гастроэнтеролог посадил меня на безглютеново- безмолочную диету. Сначала очень тяжело, но потом привыкаешь, правда! Но такая тоска иногда по кусочку сыра! Или недавно вот вареники видела во сне))

    • Ирина

      И вне дома, конечно, крайне сложно найти, где и что поесть.

  9. Oksana

    Ирина, спасибо за содержательную и яркую на искренность статью! Расскажите, а как делали гастроскопию Вашим детям? На живую пихали или с седацией все же? У меня сын, 9 лет уже, очень плохо питается, с рождения только определенный набор продуктов (в связи с РАС), но хлеб у него-любимый продукт, может сидеть на одном хлебе с кефиром целый день и больше(((. Прочитав я и задумалась об обследованиии, подскажите ответ на первый мой вопрос . Спасибо!

    • Ира Кузьмичева

      Тогда, наверное, он и на безглютеновом хлебе просидит) Хотя в таком сознательном возрасте сложнее.
      Гастроскопию делали «на живую». Это быстро и не больно, так как в кишечнике нет нервных окончаний. Но ощущения «два пальца в рот», конечно, приятными не назовешь.

  10. Екатерина

    А как быть с детскими садами и школами, там отдельного питания нет.

    • Ира Кузьмичева

      В сад мои дети не ходили именно по этой причине. Но несколько садов в СПб есть (про Москву и другие города не знаю). Так же сами родители могут договориться с садом организовать отдельную мини-группу (кажется, должно набраться минимум 5 детей), для которой будут готовить отдельное питание. В этом случае еще нужно на кухне все объяснять про отдельную посуду и что если выловить из супа вермишель он не станет безглютеновым))
      В школу обед готовлю сама и даю с собой в термо-сумке. Это если с продленкой. Либо завтрак перед уроками дома, обед — уже дома, если без продленки. Небольшая гос. компенсация по школьному питанию тоже есть.

  11. Елена

    «Только если последние необходимо добавить в рацион, и будет нам счастье, то глютен из меню рекомендуется вычеркнуть всем и каждому. И будет нам легкость тела – нет глютена, нет лишних килограммов и сантиметров» а врачи доказательной медицины считают, что это ложь. То есть глютен действительно нельзя с подтвержденным диагнозом целиакия или аллергия (именно на глютен), но устраивать панику для остальных вовсе необязательно, для остальных он не значим статистически в здоровье.

  12. Мила

    Как прочитала фразу про слова доктора после гастроскопии, так сразу предположила, что диагностику делал Ревнов 🙂

    • Ира Кузьмичева

      Да!!! Он это всем говорит)?
      Относительно вопроса про очищенную финскую овсянку и глютен — уверена, на сколько может быть уверен потребитель со стажем. А есть опровержения?

      • Мила

        «Узнаю брата Колю» (с). Он это всем говорит. В том числе тем, у кого нет целиакии :).

        • Ира Кузьмичева

          Мила, а как выясняется, что ее нет?

          • Мила

            Выяснилось так: 1 — в заключении из лаборатории (после гастроскопии было написано «данных за целиакию нет») :), врачи, анализирующие материал с диагнозом доктора Р. согласны не были. Но я тогда не поверила. 2 — потом были доктора в Израиле с тем же вердиктом — «данных за целиакию нет» (генетика, гастроскопия). 3- после года жесточайшей безглютенки ни один симптом не ушел. При истинной целиакии такого не бывает. Там состояние должно улучшаться обязательно, если нет погрешностей в диете (ну вы это лучше меня знаете все).

        • Ира

          Мила, если вас не затруднит, добавьтесь ко мне в фейсбуке или интаграме, я вам напишу. Спасибо!

  13. Екатерина

    Ирина, спасибо за статью ) а Вы уверены, что «очищенная финская …. и пшеничная мука» не содержит глютен?

  14. Leto

    Наверное, ошибка в тексте: «Злаки и крупы: рис, пшено, греча, киноа, амарантовая мука, очищенная финская овсянка и пшеничная мука». Пшеничная мука? О_о

    • Ира Кузьмичева

      Очищенная финская пшеничная мука. Продается в Финляндии, у нас раньше была в составе смесей для кексов, но я давно уже ее не видела.

  15. Milave

    Я на безглютеново-безлактозной диете. По анализам крови есть непереностмость и сопутствующее трихологическое заболевание. Нет проблем в замене глютеновой муки на безглютеновую, правда выпечка отличается. В общепите гарантированно беру мясо-рыбу плюс овощи, но спрашиваю, нет ли муки при обжарке или в соусе. Мне врач категорически запретил водку/пиво/виски.
    В Европе в любом супермаркете есть асмортимент бг выпечки. У нас я видела только в АВ, но там в составе картофельный крахмал, мне нельзя. Кто еще где бг хлеб покупает? (Я не про заказы в инете). Поделитесь, плиз

  16. miamiolga

    Я только слышала о том, как страшен глютен. Но что это, почему и как — не изучала. Спасибо за статью. Невероятно познавательно и интересно..

  17. Ольга

    Сейчас во многих магазинах появились мучные безглютеновые смеси для выпечки фирмы «Гарнец» (Россия). Что нибудь о них слушали? Как они в сравнении с Dr. Shar?

  18. Ира

    Много крахмала, как и в Dr. Shar, но раза в 2 дешевле. Я мало мучных смесей покупаю, мне не нравится привкус. Лучше чистую рисовую, гречневую кукурузную.


Добавить комментарий Отменить ответ